Những Điểm Chính
- Tiêu thụ toàn cầu: hơn 2 tỷ người trên thế giới đưa côn trùng vào chế độ ăn hằng ngày, trong đó Thái Lan sở hữu hơn 20.000 trang trại nuôi dế.
- Kỹ thuật bảo quản: các phương pháp lên men cực đoan như Hákarl của Iceland và Surströmming của Thụy Điển biến những thực phẩm độc hại hoặc dễ hư hỏng thành sản phẩm ổn định và mang đậm bản sắc.
- Dự báo dân số: với dân số thế giới dự kiến đạt 10 tỷ người vào năm 2050, giới khoa học đang đánh giá các nguồn protein thay thế như một giải pháp mang tính cấu trúc trước áp lực lên nguồn tài nguyên lương thực.
Côn trùng như nguồn protein đã được xác lập
Thái Lan giữ vị trí dẫn đầu thế giới trong lĩnh vực sản xuất côn trùng ăn được. Quốc gia này có hơn 20.000 trang trại nuôi dế, cung cấp hàng nghìn tấn nguyên liệu mỗi năm cho ẩm thực đường phố đô thị, nơi dế, châu chấu, sâu, ấu trùng và kiến được chiên giòn và bán tại các góc phố. Tại Colombia, tập quán này đã tồn tại từ hàng chục năm trước khi mối quan tâm toàn cầu về ăn côn trùng bùng nổ: kiến culona được bán thành từng túi như món ăn vặt giòn tan, trong khi tại vùng Amazon, ấu trùng mojojoy — loại ấu trùng bọ cánh cứng giàu protein và chất béo — được nướng trên xiên hoặc ăn sống. Tại bang Queensland của Úc, các cộng đồng bản địa sử dụng kiến xanh để ép lấy nước có vị chua giống cam quýt, đồng thời dùng cho mục đích chữa bệnh. Tại Nhật Bản, ấu trùng ong bắp cày luộc thuộc nhóm các món ăn cầu kỳ, cũng có phiên bản snack dạng bánh quy giòn.
Yếu tố cản trở việc phổ biến rộng rãi những thực phẩm này không nằm ở giá trị dinh dưỡng: côn trùng cung cấp protein, chất béo có lợi và vi chất dinh dưỡng với mức tài nguyên tiêu tốn cho chăn nuôi ở mức tối thiểu. Rào cản thực sự nằm ở nhận thức văn hóa, vốn đã ăn sâu qua nhiều thế hệ trong thói quen ăn uống.
Lên men cực đoan và bảo quản theo phương pháp cổ xưa
Lên men là một trong những công nghệ thực phẩm cổ xưa nhất được con người áp dụng, nhằm vượt qua giai đoạn khan hiếm thông qua tích trữ có kiểm soát. Tại Iceland, món Hákarl — thịt cá mập Greenland được chôn và lên men trong khoảng ba đến sáu tháng — giúp trung hòa lượng urê cao vốn khiến thịt cá mập tươi trở nên độc hại. Việc tiêu thụ hiện nay chủ yếu tập trung ở người lớn tuổi và du khách. Tại Thụy Điển, món Surströmming trải qua quá trình ủ trong hộp kéo dài nhiều tháng, tạo ra mùi nồng đậm khi mở hộp. Cách thưởng thức món này duy trì một nghi thức cụ thể: bữa ăn ngoài trời cùng bánh mì mỏng, khoai tây và kem chua, trong bối cảnh chia sẻ tập thể khiến nó trở thành yếu tố bản sắc hơn là một điều lạ về ẩm thực.
Tại Sardegna, món Casu Marzu đưa ấu trùng sống vào quá trình phân hủy phô mai, tạo nên kết cấu mềm và hương vị đậm đặc; đây vẫn là món ăn truyền thống dù nhiều khu vực pháp lý đã áp dụng các hạn chế về an toàn thực phẩm. Tại Hàn Quốc, món Beondegi — nhộng tằm hấp hoặc luộc — là món ăn vặt đường phố phổ biến, thường được dùng kèm rượu soju, mang hương vị đất đặc trưng.
Protein từ trứng và bộ phận nội tạng không thông thường
Tại Philippines, món Balut — trứng vịt lộn được thụ tinh với phôi phát triển một phần — được luộc và ăn trực tiếp từ vỏ, nêm muối, giấm hoặc ớt. Đây được xem là một trong những món ăn được ưa chuộng nhất khu vực Đông Nam Á. Tại Trung Quốc, trứng bách thảo (bì đản) được ủ trong nhiều tuần với đất sét, tro và vôi, tạo ra kết cấu như thạch và màu sẫm. Tại Việt Nam, tim rắn hổ mang được phục vụ khi vẫn còn đập, kèm theo một ly huyết của loài bò sát này.
Động vật khác thường và các bộ phận cơ thể đặc thù
Tại Scotland, món Haggis — tim, gan và phổi cừu trộn cùng hành, yến mạch và gia vị, nấu bên trong dạ dày của con vật — được dùng kèm khoai tây nghiền và củ cải, gắn liền với lễ hội Burns Night. Tại Nhật Bản, mắt cá ngừ được hấp hoặc luộc: kết cấu dao động từ dai đến mềm mịn, vị nhẹ và hơi mặn, thường dùng làm món ăn nhẹ giàu protein. Tại Campuchia, nhện chiên (a-ping) là món ăn đường phố có nguồn gốc từ tập quán săn bắt truyền thống, trở nên phổ biến rộng rãi hơn vào thập niên 1970.
Chế biến nghi lễ và sản phẩm mang giá trị biểu tượng cao
Tại Tây Tạng, trà bơ bò yak (bò cha) — gồm lá trà, bơ yak, muối hồng Himalaya, sữa và baking soda — đòi hỏi quy trình pha chế nghi lễ có thể kéo dài hàng giờ. Mức tiêu thụ hằng ngày ước tính từ 40 đến 60 phần mỗi người. Tại Trung Quốc, tổ yến, được chim xây bằng nước bọt, là nguyên liệu chính cho các món súp thuộc nhóm chế biến cầu kỳ nhất nước này. Tại Đài Loan, đậu phụ thối nổi bật với mùi hương đậm đặc, dù vẫn là món ăn được tiêu thụ rộng rãi.
Điều cấm kỵ trong ẩm thực và nhận thức văn hóa về sức khỏe
Mỗi hệ thống ẩm thực đều thiết lập những ranh giới không thể thương lượng. Tại Ấn Độ, bò được coi là linh vật; trong Do Thái giáo và Hồi giáo, thịt lợn bị cấm; ở nhiều nền văn hóa, chó và mèo được xem là vật nuôi chứ không phải thực phẩm. Tại Trung Quốc, để lại thức ăn trong đĩa là biểu hiện lịch sự với chủ nhà, trong khi tại Nhật Bản, việc chuyền thức ăn từ đũa sang đũa được coi là hành động gắn với nghi lễ tang lễ và cần tránh trên bàn ăn.
Định nghĩa về chế độ ăn lành mạnh cũng thay đổi tùy theo bối cảnh. Các mô hình ẩm thực phổ biến tại châu Á thường dựa trên protein thực vật, với tần suất tiêu thụ thịt đỏ hạn chế theo tháng. Tại Tanzania, chế độ ăn của cộng đồng Chagga dựa trên thực vật, đậu, ngũ cốc nguyên hạt và rau củ, với sự hiện diện tối thiểu của sản phẩm chế biến công nghiệp.
Dự báo đến năm 2050
Áp lực dân số dự kiến đến năm 2050, với dân số thế giới ước tính đạt 10 tỷ người, đặt việc nghiên cứu các nguồn protein thay thế vào trung tâm của các chiến lược an ninh lương thực. Côn trùng, vốn đã là phần cấu trúc trong chế độ ăn của hơn 2 tỷ người, đại diện cho một trong những hướng đi cụ thể nhất mà nghiên cứu dinh dưỡng đang tập trung vào, trong khi các kỹ thuật lên men truyền thống tiếp tục chứng minh chức năng nguyên thủy của mình: biến nhu cầu bảo quản thành tập quán ẩm thực ổn định và được truyền lại qua thời gian.
